粮油市场报

食用油是人民群众日常生活消费的必需品。“吃什么油好”“怎么吃油”也是消费者经常讨论的问题。近年来，随着社会经济水平的发展、居民生活水平的提高，多种慢性疾病的多发、早发，也让居民对膳食结构失衡、健康吃油的关注度不断提升。

为深入贯彻落实习近平总书记关于“大食物观”重要论述精神，践行《“健康中国2030”规划纲要》《粮食节约行动方案》，倡导居民健康饮食，降油增绿，引导食用植物油健康消费，江南大学食品学院教授王兴国近日接受粮油市场报记者专访，介绍我国食用油供需总体情况、居民油脂消费现状，解答什么是“好油”，加工企业如何做出“好油”，老百姓如何“好”吃油、“善用好油”等一系列问题。

从饮食模式层面来说，油脂摄入在居民膳食结构演变中发生了哪些变化？

答：改革开放以来我国居民膳食结构发生了巨大变化，总体趋势是植物性食物比例减少、动物性食物比例不断增加。从20世纪90年代开始，居民日常餐饮结构从以前的大量主粮、少油、少肉，变成现在的少量主粮、多油、中等水平肉。这种变化引发了新的营养失衡现象，即脂肪增加、能量营养素增加、微量营养成分降低，进而导致慢性疾病发病率上升。

脂肪是人体必需的三大能量营养素之一，其能量密度最大、供能持久平稳，在人体供能、生理功能发挥方面有着不可或缺的作用。相关研究表明，脂肪在人体供能中的能量占比为20%~30%，主要食物来源为植物油、动物油。尽管超量摄入脂肪、油脂会引发慢性病，但“谈脂色变”“谈油色变”也是不对的，吃油并非越少越好，而是要合理适量吃油，这是健康均衡饮食的重要组成部分。

有观点指出，脂肪特别是食用油过量摄入是导致我国居民膳食结构不平衡的主要因素，这是否科学且有依据？

答：事实表明，居民膳食结构不平衡主要是由于食用油摄入过多造成的，这与欧美发达国家情况有很大的不同。在欧美发达国家，鱼肉蛋奶的消费量较大，而这些食物都是高蛋白、高脂肪，所以其膳食结构不平衡呈现出“双高”特点。而我国城市居民膳食结构却是“单高”，只有脂肪摄入量超标。近年来我国营养学调查表明，国内城市居民饮食中脂肪占总能量比例为36%，超出了20%～30%的合理范围。

据五年前的中国疾控中心数据，我国近80%家庭食用油用量超标。城市居民人均每天摄入的85.5克脂肪中，有44克来自食用油，占一半以上，比来自鱼肉蛋奶的脂肪更多。由此可见，中国城市居民膳食能量过剩，脂肪摄入量超标，主要是食用油用量过多造成的。

当前我国居民植物油消费、摄入整体情况如何？

答：2021年，我国植物油消费量达4287万吨，较十年前增长47%，占全球植物油消费总量20%左右。其中，食用量3806万吨，占全球食用量25%，总量为全球最高。按人均计算，2021年我国居民植物油食用量达26.9千克，位列全球前5位，高于全球人均，也高于印度的15.5千克、日本的17.0千克、韩国的19.5千克。

还有一点要说明，我们每个人每天吃多少油，既要算看得见的油，也要算看不见的油。看不见的油要根据居民每天吃粮食、肉、蛋、奶、水产品等食物数量及其含油量进行估算。中国营养学会相关调查显示，目前我国居民饮食中脂肪供能比已经超过了《中国居民膳食指南（2022）》建议的上限值——30%，城市居民甚至达到了36%以上，这说明我国居民摄入看不见的油也是过量的。

整体来看，我国居民吃油量还有逐年增加的趋势，控制吃油、节约用油、降油增绿，已经成为当务之急。

从健康饮食出发，居民每人每天的吃油量维持在什么水平是科学的，怎么减少看得见的油、看不见的油摄入？

答：合理膳食模式中，油脂提供的能量占比保持在20%~30%较为适宜，按照我国成年人每天需要从食物中得到2100~3200千卡（1千卡=4.184千焦）能量来计算，对标不超过30%的上限，换算成油脂每天70~107克。

我们再来算一下食物中的看不见油脂摄入，按照《中国居民膳食指南（2022）》对成年人推荐每日摄入畜禽肉50~75克、鱼虾肉75~100克、豆类30~50克、蛋25~50克、奶300毫升换算，这些食物带来的油脂大约是40克。因而每人每天食用油（烹调油）摄入量在25~30克为佳，幼儿和儿童可酌情减少。

减少看不见的油脂摄入，要注意控制肉食、荤素搭配；改变烹调方式，尽可能采用蒸、煮、炖的方法，少用红烧、爆炒、煎炒的做法；少吃含油主食，比如蛋炒饭、油条、油煎馒头；注意茄子、杏鲍菇等易吸油蔬菜的烹调方式；减少在外就餐频率；少吃高脂零食，比如坚果、粗粮饼干等等。

少吃看得见的油则要注意以下四点：有意识剔除肉眼可见的脂肪、煲汤后去掉浮油、用烤代替煎炸、把肉煮到七成熟再炒。

油吃多了容易引发健康问题，而少了，就会营养不够。在合理控制摄入量的同时，消费者该如何选择营养丰富的“好油”？

答：一种食用油的营养价值不但取决于油料本身，很大程度上也取决于加工过程。因而，某些商家把某种食用油的好处说得超过其他任何油种，这实际上是在误导消费者。市面上的食用油通常分为2~3个等级，超市中能够买到的多为等级高的一级油，二级以下的油品很少见。

消费者在选用食用油时也存在一个明显的误区，即认为等级越高的精制油营养越好。等级越高的油，越需要经过精炼。所谓精炼，并不是提炼出油脂中的营养物质，而是通过精制过程去掉杂质，比如难闻的气味、过多的色素以及有害的物质。经过提炼的油，品相好了许多，安全性也提高了，且一般不易氧化，可以保存的更久。但精炼去掉杂质的同时，许多有益的物质也部分损失掉了。

做菜用什么油好，这是居民最关心的一件事。那么“好油”的标准又是什么呢？我们认为，“好油”既要营养丰富，又要食用安全性高，具体来说，应该符合以下三个要素：相对合理的脂肪酸组成和甘油酯结构、丰富的营养伴随物、没有或极少存在有害物。

当前，我国居民消费正从讲究“吃得放心”阶段进入注重“吃得好”的新阶段，食用油不再被单纯地充当烹调媒介和热量来源的角色，而是成为营养均衡的一大基石和载体。吃好油、促健康，已经成为全民共识。

引导居民消费吃“好油”，前提是加工企业向市场提供符合营养健康需要的“好油”。当前，我国油脂加工行业该如何减少过度加工？

答：粮油加工企业为了迎合市场，过度加工现象较为突出。过度加工既增加了油脂损耗、导致粮油出品率低，又降低了油脂的营养水平。油脂的过度加工，主要表现在精炼过程，比如脱胶、脱酸、脱色以及脱臭阶段，其中高温脱臭是造成营养素流失量和危害物形成量最多的工序。

精准适度加工是获得“好油”的重要途径。建立以营养评价为基础，探明加工过程营养成分和危害物迁移变化规律，最大程度保留营养素、去除和避免危害物形成，符合标准体系要求的食用油加工模式。

其实，精准适度加工作为一种新的加工方式，早被列入“十二五”至“十四五”行业发展规划纲要。近年来，国家粮食和物资储备局等部门加大适度加工技术研发和成果推广力度，升级改造加工设备，减少不必要的粮食、油料损失和消耗，提高成品粮出品率和副产品的综合利用率，同时重点抓好粮食加工方面的标准化建设，按照保粮食安全、保食品安全，特别是保人民健康的角度制定科学加工标准，通过标准引导整个社会节约粮食、减少粮食损失。

具体到油脂加工方面，通过精准适度加工可以实现多出油、出好油。若全面推广精准适度加工，有望增加120多万吨产出量，相当于提高3%的自给率。特别是在当前“双碳”目标的背景下，精准适度加工可以降低对油料资源和能源消耗的需求，降低对生态环境的压力，这也是“降油增绿”。

减少食用油过量摄入，养成健康合理的吃油习惯，不仅有益于人民群众的身体健康，对提升油脂自给率、增强粮油保障能力方面能起到哪些作用？

答：消费量高、自给率低是我国植物油产业两大特点。一方面，我国植物油消费量和食用量位居全球首位，另一方面，2021年我国进口油脂（含油料折油）2980万吨，国产油料制油1222万吨，自给率仅29%。

党的二十大对“全方位夯实粮食安全根基”“确保粮食、能源资源、重要产业链供应链安全”作出战略部署。提倡健康合理膳食、减少吃油损失浪费，进而提升食用油自给率，也是全链条推进节粮减损、增强粮食安全保障能力的重要内容。

如果按照《中国居民膳食指南（2022）》的要求，把成年人的每天总脂肪摄入量控制在60克内，全社会可实现减油1000多万吨，提升我国植物油自给率至40%，提高约10个百分点。如果我们人均植物油食用量能够下降到日本、韩国17.0千克、19.5千克水平，则每年可节约油脂1000万~1400万吨。

“健康要加油，饮食需减油。”下一步，要从适度加工、消费引导两个方面入手，不断加强油脂适度加工技术创新和推广，持续开展合理用油吃油、节粮减损、健康膳食科普宣传，引导加工企业适度加工做“好油”、社会公众降油增绿“好”吃油，切实践行、服务国家粮食安全战略和健康中国战略。

（原文刊登于2023年5月27日粮油市场报A01版）

声明：本文图文来源于网络，如涉侵权请及时告知！